לחם כוסמין מלא

לחם.

מאכל שמעורר כל כך הרבה רגשות וזכרונות, מאכל שמלווה אותנו לאורך כל חיינו והריח שלו יכול לשגע! החל משנותינו הראשונות, כארוחת בוקר או ערב, סנדוויץ לבית הספר, כטוסט או כצנים עם חמאה או אפילו סתם כך, מלווה כל ארוחה, כמו שפעם היה נהוג.

אפשר להגיד שבעצם תחילת היחסים ביני לבין המטבח התחילה מתישהו לפני 12 שנה, באפיית חלות ולחמים.

בהתחלה הם לא היו כל כך מוצלחים...

אבל לאט לאט, הבנתי איך המוצר הבסיסי, שבעצם כל כך הרבה כימיה מעורבת בו, אמור להרגיש; איך קשרי הגלוטן מתפתחים בתערובת שבין קמח למים, איך צריך ללוש בצק, איך אמור להרגיש בצק מוכן. כל אלו דברים שקשה מאוד להעביר ולתאר בכתב.

ניסיתי וניסיתי שוב ושוב, קראתי כל מיני מתכונים והשתמשתי בכל מיני קמחים.

היום, אני כבר אופה לחמי מחמצת משגעים!

ועדיין,

ממשיכה לאפות חלות ולחמי שמרים, שתמיד תישמר להם פינה חמה בלב.

את הלחם הזה פיתחתי כבר לפני כ5 שנים - 

אחרי אינספור ניסיונות גם פשוטים וגם מורכבים הגעתי למתכון מושלם - הוא פשוט מאוד, קל מאוד, בלי סיבוכים מיותרים ובזכותו אפשר להנות מלחם שעשוי מ100% קמחים מלאים, בלי חומרים סינתטיים, בלי חומרים משמרים ומתחלבים. 

עם המתכון הזה אפשר לשמור את מאכל הכל כך בסיסי הזה ממש כפי שהוא - אמיתי, בסיסי, בריא. לא אולטרא-מעובד וללא סוכרים מיותרים.

נוכל להכין לילדים ולנו סנדוויצים שעשויים מלחם שאנחנו אפינו, שאנחנו בחרנו את הרכיבים שלנו, שאולי אפילו הוספנו לתוכו תוספות מגניבות וטעימות כמו אגוזים, זיתים, שום, עשבי תיבול.

ואולי בחרנו להשאיר אותו רגיל והכי פשוט שיש - פשוט לחם.

מאז שגדלתי, קראתי ולמדתי, גיליתי שבגרעין חיטה או כוסמין שנטחן בשלמותו יש כל כך הרבה ערכים תזונתיים גבוהים וחשובים שנעלמים לגמרי כשיוצרים קמח לבן.

רק לפני כ130 שנה הצליחו להפריד לראשונה את גרעין הדגן מקליפתו. וגם אז, רק לעשירים הייתה גישה למוצר, שנטו להאמין אז, בטעות, שהוא נקי וטהור יותר אז הסיקו שהוא בוודאי בריא יותר.

כך שבעצם, מערכת העיכול שלנו, הגוף שלנו, מורגל ומצפה לקבל דגנים מלאים, שהם מאוד חשובים לבריאות שלנו.

מאז, אני כמעט תמיד אופה לחמים וחלות מ100% דגנים מלאים. וכן, הילדים שלי אוכלים מהם מהרגע שהם לומדים לאכול :)

לא מזמן ניהלתי שיחה עם מישהו על כך שהלחמים המלאים בארץ נמכרים במחירים לא מפוקחים, ואם רוצים לרכוש לחם בריא באמת - צריך לשלם הרבה כסף. אז עניתי לו שאולי זה נכון, אבל נוכל להסתכל על זה כהזדמנות מצויינת לחזור לבסיס, ללמוד איך לאפות, אין סיבה להירתע - נוכל גם להשקיע מעט מאוד זמן ומאמץ, גם להכין כיכר לחם בריאה ואיכותית ועוד לקבל עודף מ10 ש״ח, כולל התוספות וכבונוס - לתת לילדנו הצצה לפעילות מעשירה, איכותית, מהנה ועל ידי כך ללמד אותם שהלחם לא גדל על המדפים בסופר ושהם, הם בעצמם(!) יכולים לאפות לחם!  

זה הרבה יותר מהנה ומספק מעוד איזה צעצוע פלסיק צבעוני ומרעיש.

אני חושבת שבשנים האחרונות התפתחה תרבות שגורמת לאנשים לפחד מלחם; אם פחמימות הן ״אוייב״ בפני אלו שמנסים לרדת במשקל, אז לחם הוא מלך כל הפחמימות בעינהם. 

אני מאמינה שזו אופנה חולפת - פחמימות מלאות ועשירות הן מצויינות, לחם שמורכב מקמחים מלאים ואיכותיים הוא בריא, מצויין וטעים, יש בו ערך תזונתי מדהים ובנינו, זו אולי הפחמימה שהכי מככבת אצלנו בטבח, ובמקום לנסות ולהימנע - ניתן להתחבר וללמוד איך לשלוט בדיוק במה שנכנס לנו לפה ולגוף.

לחם כוסמין או חיטה מלאה ב10 דקות עבודה

כלים נחוצים:

• קערה (למי שיש מיקסר - מצויין אך לא חובה)
• תבנית 

רכיבים (ראו ״אופציות״ בתחתית העמוד):

• 500 גרם קמח כוסמין / חיטה מלאה (3.5 כוסות)
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 ו2/3 כוסות מים פושרים (לא חמים מדי)
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית גדושה סילאן / דבש 
• 1 כפית גדושה מלח
• תוספות - לא חובה 

הכנה:

• שמים את השמרים, המים והדבש בקערה ומערבבים. נותנים להם לנוח מספר דקות.
• מוסיפים את שאר הרכיבים כאשר המלח אחרון.
• מערבבים עם הידיים עד שנוצרת עיסה אחידה לגמרי - נותנים לה לנוח כ10 דקות.
• מתחילים ללוש את הבצק - שימו לב! הבצק דביק מאוד וזה ממש בסדר. כל עוד העיסה אחידה וניתן להפריד ממנה את הידיים הבצק מצויין.
• לאחר לישה של כ10 דקות, מכסים את הקערה במגבת ונותנים לבצק לתפוח עד הכפלת הנפח. (כמה זמן? ראו הערות למטה).
• לאחר הכפלת הנפח מעבירים לתבנית לחם משומנת ומשאירים להתפחה שניה, קצרה יותר, מכסים במגבת (התפחה של כ40-60 דקות, תלוי מזג האוויר).
• אם רוצים לצפות את הלחם בתוספות (שומשום / גרעינים וכו׳) - נתיז מעט מים עם הידיים על הלחם ונפזר את התוספות.
• לאחר ההתפחה השניה, מחממים תנור ל190 מעלות ומכניסים את הלחם לכ45-60 דקות. ב15 דקות האחרונות מוציאים מהתבנים ושמים ישר על הרשת.
• פורסים אחרי שמתקרר לגמרי.
• ניתן לשמור במקפיא למשך כחודש.

אופציות:

• ניתן לשלב מספר קמחים ביחד וגם קמח לבן.
• ניתן לוותר לגמרי על ההמתקה.
• תוספות - מה שאתם אוהבים! גרעינים, זרעים, אגוזים חתוכים, זיתים, שום, בצל, עשבי תיבול - כל דבר!
• הכפלת הנפח - שמרים הם יצור חי והם תלויים בתנאי מזג האוויר כדי לעבוד. במזג אוויר חם ולח הם יתפחו מהר יותר ובקר לאט יותר. יש להיות קשובים להם. אם רוצים לזרז את ההתפחה ניתן להכניס לתנור שחומם ל30 מעלות ובתוכו כוס מים רותחים.
• והכי חשוב - אפייה זה עניין של ניסוי וטעיה - אם הלחם לא יצא בדיוק כפי שרציתם, תמשיכו לנסות, אני מבטיחה שתשתפרו מפעם לפעם.

אפיתם? הכנתם סנדוויצים? תעלו ותתייגו אותי :)

האם תהיו מעוניינים בסדנת אפיית חלות ולחמים? תכתבו לי.