איך אופים חלות מקמח כוסמין / חיטה מלאה? המדריך המלא

בערך 7 שנים שאני אופה חלות - חלות שבת ריחניות ורכות ונימוחות. בתור ילדה תמיד קינאתי בבתים שבהם אופים חלות ביתיות וכשלמדתי מגיסתי לאפות חלות - לא וויתרתי על חלה בערב שבת וחג - גם כשעברנו דירה, גם בחודש תשיעי וגם כשקמתי ב4 בבוקר ביום שישי ללכת לעבודה. עם הזמן התווספו לחלה הלבנה קמחים מלאים עד שאט אט הדגנים המלאים השתלטו לחלוטין. והריח משכר בדיוק באותה המידה והרכות גם היא.כשחברים ומשפחה אוכלים מהחלות הם תמיד מתמוגגים ומתפלאים מכך שהן עשויות מ100% קמחים מלאים. איך חלות מקמח מלא כאלו רכות?? הם תוהים. אני לא יודעת. באמת שאין פה שום סוד, אני מבטיחה.

אני מאמינה שהדברים הבסיסיים והפשוטים צריכים להישאר כך. לחם, חלה, כאלו שהמתכונים שלהם עוברים מדור לדור, משכנה לשכנה או במקרה שלי - מגיסה לגיסה. 

ג׳ודי, אחותו של אברהם גרה כל חייה בקנדה. הפעם הראשונה בה ביקרנו בקנדה הייתה 3 ימים אחרי שהשתחררתי מקבע. בכל ערב היינו יושבים כל המשפחה ביחד לארוחת ערב וכמובן בכל ערב שבת. ג׳ודי מבשלת מצויין ואפילו הוציאה ספר בישול. כך שהמעבר בין 4 שנים של אוכל בבסיס סגור לתבשילים ביתיים יומיומיים היו גן עדן מבחינתי. בערב שבת, הגענו הביתה אחרי עוד יום של טיולים משוגעים, מגיעות אל השולחן חלות ריחניות, יפייפיות, גבוהות ומלכותיות. אני חושבת לעצמי איזה יופי שגם בניכר אפשר למצוא חלות שבת, אפילו יותר יפות מבישראל. ואז כשמגיעים לחלק של ברכת המוציא, אני טועמת את החלה הטעימה ביותר שטעמתי בחיי. וואו! אני אומרת לג׳ודי, איזה חלה מדהימה! ממש בטעם ביתי. ואז כשאני שומעת שהיא אפתה אותה אני לא מאמינה. עד היום אני מצטערת שלא ביקשתי לצלם את החלות ההן, שגם היום נדמה לי שהיו הכי יפות בעולם. בכל מקרה, אחרי אותו הערב ואחרי המון שנים בהן רציתי וניסיתי החלטתי שאני על אפיית חלות לא מוותרת. אני מבקשת מג׳ודי את המתכון.

שתבינו, עד אז לא התעסקתי באפייה, לא לשתי שום בצק מלבד בצק של ילדים בגן, לא ידעתי איך נראים שמרים ואיך אמור להיראות בצק שתפח מספיק, איך קולעים חלה יותר מ3 רצועות ועוד. מאז שחזרנו מקנדה בפעם ההיא עשיתי לעצמי מסורת - בכל שישי אני מנסה. וניסיתי, וניסיתי. החלות הראשונות לא יצאו משהו... בכלל לא. אבל בעידוד המשפחה וברצון עז שלי להביא לשולחן שבת חלות תוצרת ידיי המשכתי והמשכתי. לקחו לי חודשים עד שהצלחתי להגיע לחלה שלי. לחלה שאני יודעת כיום שמשפחתי בישראל מתגעגעת אליה. אל החלה שכבר מתחילה לחלחל אל הדור הבא, כאשר כרמל לשה איתי את הבצק או מקבל חתיכה קטנה ממנו לידיה כדי לקלוע לעצמה ״חלת שבלול״.

החלות האלו ייחודיות יותר בכך שהן עשויות מ100% קמחים מלאים. כמו שהסברתי במתכון ללחם, קמחים מלאים חשובים ובריאים לנו ללא השוואה לקמח לבן (ולא משנה של איזה דגן הוא). את המעבר לקמחים מלאים עשיתי לאט לאט - תחילה השתמשתי בחצי מלא וחצי לבן ואז שיחקתי עם היחסים, עד שהגעתי למתכון המושלם כדי שאוכל להשתמש בכולו בקמחים מלאים. 

כמובן שעדיין ניתן להמיר חלק מקמח לקמח לבן ובכל פעם לנסות לשלב קצת יותר קמחים מלאים.

את החלות אני אופה עם חיטה מלאה או כוסמין מלא או שילוב של שניהם.

חלות כוסמין / קמח מלא

כלים נחוצים:

• קערה (למי שיש מיקסר - מצויין אך לא חובה)
• כוסות מדידה / כוסות רגילות
• מגש אפיה
• נייר אפיה

רכיבים (ראו ״אופציות״ בתחתית העמוד):

• 1 ק״ג גרם קמח כוסמין / חיטה מלאה (7 כוסות)
• 2 כפות שמרים יבשים
• 1 כפית שטוחה של סודה לשתיה ללא אלומניום
• ¼2 כוסות מים פושרים (לא חמים מדי)
• ¼ כוס שמן זית 
• 3-6 כפות סוכר חום / סילאן / דבש 
• 2 כפות שטוחות מלח
• לציפוי: ביצה / שמן זית לגרסה טבעונית ושומשום / פרג / קצח

הכנה:

• שמים את השמרים, המים והדבש בקערה ומערבבים. נותנים להם לנוח מספר דקות.
• מוסיפים את שאר הרכיבים כאשר המלח אחרון.
• מתחילים ללוש - הלישה הכי חשובה! לפחות 10 דקות של לישה איכותית עד שנוצר בצק טוב. מוסיפים מים בהתאם לצורך. שימו לב - הבצק דביק בהתחלה. דגנים מלאים סופחים אליהם נוזלים כך שייתכן שעם הזמן תצטרכו להוסיף עוד מים. בסוף נרצה שיהיה לנו בצק קצת דביק.
• התפחה ראשונה - מכסים במגבת ומתפיחים עד להכפכת הנפח. ככל שחם יותר ככה הבצד יתפח יותר מהר. אם רוצים להכין לילה לפני - מכניסים למקרר / מרפסת קרה ומוציאים כ1/2 שעה לפני קליעת החלות. 
• אם רוצים לזרז את ההתפחה ניתן להכניס לתנור בטמפרטורה של 30 מעלות (לא יותר!) עם כוס מים רותחים.
• כאשר הבצק תפח ומוכן ניתן לקלוע את החלות ולהניח על מגש אפיה עם נייר אפיה. זוהי כמות ל2 חלות מאוד גדולות, או 3-4 בינוניות. לרוב אני אופה 3 חלות + 3 לחמניות (בשביל כרמל).
• התפחה שניה - לאחר קליעת החלות מכסים שוב במגבת ונותנים זמן להתפחה השניה. לרוב זה לוקח כשעתיים, תלוי מזג האוויר. 
• לאחר ההתפחה השניה, מורחים ביצה / שמן זית ומפזרים שומשום או קצח או מה שאוהבים, ובכלל לא חייבים לפזר כלום :)
• מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות (האופציה של ׳עליון תחתון׳ - לא טורבו!) למשך כ-30 דקות. אני ממליצה לבדוק עם קיסם לאחר כ25 דקות, כל תנור הוא מעט שונה.
• כשהחלות מוכנות מוציאים מהתנור, מניחים על רשת ומכסים במגבת.

אופציות:

• ניתן להכין חצי מהכמות.
• ניתן להכין ללא המתקה בכלל.
• אם משתמשים בדבש או בסילאן יש לקחת בחשבון שהחלה תהיה דביקה יותר וייתכן ויקח לה זמן רב יותר לתפוח. 
• אני אופה כמה חלות ולאחר שהן מתקררות לחלוטין מכניסה בשקית אטומה למקפיא. כשרוצה להשתמש מוציאה כמה שעות לפני כן לשיש ואז לתנור על 100 מעלות עד שהן מתחממות - טעם טרי לגמרי :)